Miso - japoński sekret długowieczności, zdrowie w czystej postaci... Czy jeden z najpopularniejszych składników kuchni japońskiej zasługuje na takie miano?
Czym jest MISO i skąd pochodzi?
Miso jest jednym z najsmaczniejszych, najbardziej wszechstronnych i leczniczych produktów spożywczych. Na naszych półkach sklepowych pojawiło się stosunkowo niedawno, bo ponad kilka dekad temu i jako istotny składnik naturalnej żywności dość szybko stało się popularne wśród osób dbających o zdrowie. Ogólnie rzecz biorąc, miso to ekstraktywna, brązowa, słona pasta powstająca w wyniku długotrwałej fermentacji soi – samej (Hatcho) lub w połączeniu z jęczmieniem (Mugi) lub brązowym ryżem (Genmai), soli morskiej i kultur fermentacyjnych zwanych w Japonii koji, z łac. Aspergillus Oryzae, a w polskich źródłach znanych jako kropidlak ryżowy.
Tradycja miso w Japonii kultywowana jest od ponad 750 lat, choć jej korzenie mogą sięgać nawet kilku tysięcy lat, czasów kiedy procesy fermentacyjne soi i ryżu były wykorzystywane na co dzień przez buddyjskich mnichów. Paście miso oraz sporządzanym z jej udziałem potrawom zawdzięczali oni zdrowie, dobre samopoczucie oraz równowagę ciała niezbędną do medytacji. Proces produkcji przez wieki niewiele się zmienił i tak do dnia dzisiejszego na bazie miso Japończycy przygotowują sporo codziennych posiłków. Rozpoczynają oni każdy dzień od miski ciepłej zupy miso w różnych konfiguracjach i z różnymi dodatkami np. tofu, wodorosty wakame, makaron ryżowy lub gotowany ryż. Śmiało możemy stwierdzić, że miso jest podstawą diety klasycznego Japończyka.
Produkcja miso w Japonii to od wieków prawdziwa sztuka i kunszt rzemieślniczy, polega ona poddaniu starannie wyselekcjonowanych i odpowiednio oczyszczonych ziaren soi lub soi i zboża (jęczmień lub brązowy ryż), powolnej i naturalnej fermentacji w dużych, cedrowych beczkach o wiekach zabezpieczonych stertą kamieni rzecznych. Okres naturalnej produkcji, bez sztucznego wspomagania, może trwać, w zależności od rodzaju miso, od kilkunastu miesięcy do kilku lat. Wyjątkiem jest specyficzne miso z białego ryżu (shiro), którego produkcja zajmuje ok. 1 tygodnia. Gdy wytrawni producenci, na podstawie znanych sobie metod, stwierdzą gotowość produktu zdejmują kamienie wraz z pokrywą odsłaniając, bogate w składniki odżywcze i pełne aromatu miso, które od wieków cenione było nie tylko przez cesarzy, szogunów ale także przez zwykłych ludzi.
Chociaż nowoczesne maszyny zastępują dzisiaj ludzi w wielu pracach, to tradycyjna metoda produkcji miso w ciągu ostatnich 300 lat niewiele się zmieniła. Rygorystyczny, starożytny proces produkcji miso pozwala na osiągnięcie swojego mocnego aromatu, łagodnej słodyczy i cierpkiego smaku. Cierpliwie, bez sztucznego przyspieszania dobroczynnego procesu naturalnej fermentacji. Dziś ta tradycyjna pasta cieszy się uznaniem także na Zachodzie, m.in. dzięki kuchni makrobiotycznej zalecającej stosowanie miso na wiele sposobów: nie tylko do przygotowania tradycyjnego miso-shiru (zupy miso na bazie bulionu z dodatkiem pasty miso), ale także do przyprawiania innych zup, sosów czy marynat, służy także do przyprawiania ugotowanych zbóż, kasz, ryżu, strączkowych oraz jako substytut soli morskiej lub sosu sojowego shoyu.
Istnieją kilka rodzajów miso różniące się składem, pochodzeniem, czasem dojrzewania, a dzięki temu także smakiem i aromatem. Są one dostępne w coraz większej liczbie sklepów i marketów, niestety jakości ich może być także mocno zróżnicowana, gdyż występują pasty z konserwantami i sztucznymi dodatkami w składzie, dlatego trzeba uważnie czytać etykiety podczas zakupów aby wybrać produkt naturalny i najlepszej, możliwej jakości.
Zalety zdrowotne MISO
Co sprawia, że niezmiennie, od wieków, miso jest tak bardzo cenione? Mogą to być z dużą dozą pewności jego walory smakowe i wszechstronność zastosowania, jednak ważniejszymi argumentami są jego właściwości zdrowotne, których lista jest długa.
Zupa miso spożywana codziennie zapobiega chorobom serca, co potwierdzają 13-letnie badania przeprowadzone przez Japan National Cancer Center z udziałem ok. 256 tysięcy mężczyzn i kobiet w wieku ponad 40 lat. Badania te wykazały, że ludzie, którzy spożywali codziennie miso mieli o 43% niższy wskaźnik zachorowalności na choroby serca a tym samym niższy procent umieralności z tegoż powodu, o 29% niższy wskaźnik prawdopodobieństwa występowania udarów, 3,5 raza mniejsze ryzyko podwyższonego ciśnienia krwi oraz wyższy wskaźnik umieralności. (Źródło: T. Hirayama, "Relationship of Soybean Paste Soup Intake to Gastric Cancer Risk," Nutrition and Cancer 3:223-33,1981.)
Miso-shiru i przyprawy wykonane z miso są szczególnie dobre w zapobieganiu zakażeniom z racji swoich antyseptycznych właściwości. Miso pomaga zwalczać wirusy i bakterie, tym samym zapobiegając rozprzestrzenianiu się infekcji. Mocna zupa miso pomaga także w oczyszczaniu organizmu z toksyn, zwłaszcza rtęci i innych metali ciężkich.
Surowe miso może być wykorzystywane prewencyjnie jako wartościowa przyprawa, ale także typowo leczniczo, jako składnik mikstur i remediów na konkretne dolegliwości, np. jako okłady stosowane zewnętrznie. Naturalne enzymy zawarte w paście neutralizują bakterie, zapobiegają infekcjom i przyspieszają gojenie się ran. Japończycy stosują też długo fermentowane miso (hatcho, mugi, genmai) jako składnik domowej apteczki: po użądleniu przez owady, na świąd oraz ściągająco na obrzęki. W powyższych przypadkach miso jest skuteczne nawet jeśli zostało poddane pasteryzacji.
Mikstury z miso stosuje się w takich schorzeniach jak: zesztywniające zapalenie stawów kręgosłupa, rak pęcherza, choroba Alzheimera, padaczka, zapalenie żołądka i jelit, hipoglikemia, schorzenia wątroby, borelioza, zaburzenia prostaty i śledziony, stres, gruźlica, żylaki, anemia, zaburzenia psychiczne i nerwowe, schorzenia rdzenia kręgowego, oraz nowotwory: żołądka, kości, piersi, pęcherza czy prostaty.
Rodzaje i charakterystyka past MISO
Miso oferowane przez sklepy z żywnością naturalną jest dobrej jakości, tzn. wyprodukowane zostało tradycyjnie, przy użyciu całkowicie naturalnych składników, i co bardzo ważne, do produkcji użyto soi niemodyfikowanej genetycznie. Powolnie i długo fermentujące miso jest zwykle ciemniejsze od szybko dojrzewającego i ma bardzo intensywny aromat, jakiego nie daje się uzyskać sztucznymi metodami. Głównymi rodzajami miso dostępnego w sprzedaży są:
Miso sojowe (Hatcho Miso)
Miso sojowe (hatcho) składa się wyłącznie z soi, soli morskiej i kultur fermentacyjnych koji. Przyrządza się go przy użyciu mniejszej ilości wody i soli niż inne rodzaje przez co jest mniej rzadkie, a trwający nawet do 3 lat proces fermentacji sprawia, że posiada mocny, wyrazisty smak i gęstą konsystencję. Mimo, iż nadaje się do użytku przez cały rok, głównie stosowane jest do zup zimowych. Można je również mieszać z innymi rodzajami miso w stosunku 1:1, a także dodawać do past i długo piklowanych warzyw.
Miso jęczmienne (Mugi Miso)
Miso jęczmienne (mugi) jest produkowane z jęczmienia, soi, soli morskiej i koji. Aby było dobrej jakości, powinno dojrzewać co najmniej 18 miesięcy, a najlepiej 2 lata lub dłużej. Jest ono najsłodsze i najlepiej zaspokaja codzienne potrzeby. Charakteryzuje się łagodnym smakiem, subtelnym aromatem i można go używać przez cały rok. Doskonale nadaje się do podkreślenia smaku mocniejszych sosów, zup oraz jako wyrazista marynata.
Miso z brązowego ryżu (Genmai Miso)
Miso ryżowe (genmai) produkowane jest z brązowego ryżu, soi, soli morskiej i koji. Do produkcji tego rodzaju miso uzywa się ryżu-koji tego samego, co do wytwarzania sake, amasake i octu ryżowego. Genami miso posiada skoncentrowany, lecz łagodny smak i dodaje się go do zup w miesiącach letnich a także do innych potraw i pikli.
Miso ryżowe białe (Shiro Miso)
Miso ryżowe białe (shiro). Oprócz opisanych wyżej głównych rodzajów miso używanych regularnie do zup, sosów i innych potraw, istnieją również miso lekkie i słodkie. Zwykle mają one jaśniejszą barwę (żółtą, białą lub jasnobrązową), a proces ich dojrzewania ze względu na małą zawartość soli trwa ok 1 tygodnia. To słodkie miso dodaje się czasem do lekkich dań letnich lub przyrządzanych na specjalne okazje. Co ciekawe, jest to raczej najmniej wartościowe miso, lecz najbardziej popularne na Zachodzie za sprawą popularnych sushi barów.
Tekka
Tekka to bogata w żelazo, granulowana, przyprawa stworzona z miso sojowego z dodatkiem imbiru, korzenia łopianu, korzeni lotosu i marchwi. Składniki te są długo duszone w nierafinowanym, oleju z prażonego sezamu, a następnie odparowywane aż do uzyskania gęstego, ciemnych granulek. Ponieważ Tekka dostarcza bardzo silnej, skoncentrowanej energii, używa się jej w bardzo niewielkich ilościach do posypywania gotowanych zbóż, makaronu i innych potraw. Gdy po użyciu opakowanie zostanie szczelnie zamknięte Tekkę można przechowywać nawet do roku.
Jak używać pasty MISO?
Podstawowe, codzienne, zastosowanie past miso w kuchni makrobiotycznej to tradycyjna zupa miso, do której najlepiej wybrać miso długiej fermentacji (ok. 2-3 lata) – sojowe, jęczmienne lub z brązowego ryżu. Białe, czerwone lub inne krótko fermentowane, jasne, pasty miso używamy sporadycznie – do przyprawiania sosów, dressingów oraz specjalnych (np. orientalnych) potraw.
Zupa miso - przepis
Składniki:
- kawałek wodorostów wakame o długości 2-5 cm (1-2 cm na osobę)
- 1 mała lub średnia cebula
- 1 litr wody
- miso jęczmienne (mugi)
Wodorosty wakame moczymy przez 5 minut, a następnie kroimy w mniejsze kawałki. Suszone wodorosty można także rozdrobnić bez namaczania przy pomocy nożyczek. Zimną, świeżą wodę wlewamy do garnka, dodajemy wodorosty i podgrzewamy do wrzenia. W tym czasie drobno siekamy cebulę i w rzucamy do garnka, do wrzącej wody i gotujemy przez 3-5 minut, do momentu aż cebula będzie miękka. Następnie zmniejszamy płomień wciąż podgrzewając powstały prosty bulion. W małej ilości wody rozrabiamy pastę miso w proporcji ok. 0,5-1 łyżeczki na szklankę bulionu. Rozpuszczone miso dodajemy do bulionu i ogrzewamy przez 3-4 minuty nie dopuszczając do wrzenia. Zupę przed podaniem okraszamy posiekaną dymką lub natką pietruszki.
Dla odmiany możemy używać zamiennie miso sojowego lub z brązowego ryżu, o długiej fermentacji (2-3 lata). Wymienione pasty można także łączyć ze sobą w celu uzyskania unikalnego smaku i aromatu.
Zupę miso możemy urozmaicać różnymi warzywami: typowe korzeniowe tj. seler, pietruszka, marchew, czarna lub biała (daikon) rzepa, jesienna lub zimowa dynia, kapusta po zielone warzywa liściaste jak jarmuż czy rukiew wodna. Należy pamiętać, że im twardsze warzywa tym dłużej powinniśmy je gotować aby były miękkie. Najkrócej gotujemy zielone liście, im zazwyczaj wystarczy kilka minut pod koniec gotowania a nawet blanszowanie w gorącym bulionie.
Kolejnym wartościowym dodatkiem do zupy miso jest tofu lub niewielka ilość grzybów shiitake, boczniaków lub naszych rodzimych podgrzybków lub prawdziwków (borowików), namoczonych uprzednio i posiekanych jeśli były ususzone. Jeśli mamy uprzednio ugotowane zboża tj. ryż, pszenicę, jęczmień lub kasze, to również możemy dodać je do zupy.
Aby uzyskać najbardziej korzystny efekt zupę miso gotujemy każdorazowo, świeżo przed podaniem, w takiej ilości, jaką jesteśmy w stanie zjeść na jeden posiłek. Miso podczas ponownego odgrzewania traci wiele swoich właściwości, więc nie marnujmy jej i nie zostawiajmy na później.